12/26(六)酒杯中的礦物質 - 風土對葡萄酒的影響

葡萄酒的風"土"由來

石頭的前身……其實是泥巴。泥是由壤土、淤泥、粘土顆粒及水分子共同組成的。歷經長時間脫水，或長時間擠壓，泥會轉變為沈積岩：泥石（如碎成塊狀）或頁岩（如碎成片狀）。

如果這些沉積岩（sedimentary rocks）被深埋地下，並處於高溫高壓環境下，它們會逐漸轉變為變質岩（metamorphic rocks）；岩石中的礦物成分也會發生改變。粘土類礦物質就很容易發生這類變化。而頁岩（shale）在這樣的環境下埋藏數百萬年後，就會變為板岩（slate）。隨著地質變化，板岩可能逐漸回歸地層表面；或者，它們會深入底層更為酷熱的區域——在這種情況下，百萬年後，板岩會進一步變為片岩（schist）。再進一步深入、加壓，片岩還可能進一步變為片麻岩（gneiss）。

而任何岩石，都有著眾多的變種，甚至是一些“中間態”（千枚岩就屬於板岩到片岩變化的中間態），而在很多葡萄酒書籍中，頁岩、板岩和片岩的使用場景似乎多少都有些重合。晝夜何時交替？是湖水藍還是 Tiffany 藍？這種事情本來就沒有絕對，在這樣一個持續演變的過程中，任何“分段”的過程，其實都是相對的。

葡萄園常見的岩石

沉積岩（Sedimentary Rock）

沉積岩是在地表不太深的地方，由其他岩石的風化產物和一些火山噴發物經過水流或冰川的搬運、沉積、成岩作用形成的岩石。沉積岩的類型多樣，其中較為常見的是石灰岩和砂岩等。

1.石灰岩（Limestone） 石灰岩分佈在世界上很多知名產區，有人稱這種土壤結構是世界上最適合培育葡萄的土壤。石灰岩是由海洋中的貝類、魚類及其他有機生命腐爛後的屍體沉積後形成的，其排水及儲水性能良好。產自以石灰岩為主的土壤的葡萄酒通常陳年潛力佳，且帶有奔放而直接的酸度。代表產區：法國勃艮第（Burgundy）、香檳（Champagne）和西班牙赫雷斯（Jerez）

2.砂岩（Sandstone） 砂岩是沉積岩的一種，因露出於地表的岩石遭風化侵蝕作用造成崩解，礦物變質，而長石和石英為最抗風化的礦物，因此通常最後的產物就是長石、石英組成的，進而呈褐色。這些碎屑被河水、海水或風搬運沈積於盆地中，隨著沉積物加厚，溫度壓力上升，成岩作用開始，一些膠結物質產生，最後形成砂岩。代表產區：意大利經典奇昂地（Chianti Classico）

3.燧石（Silex/Flint） 燧石質地緊密堅硬，主要由二氧化矽組成，破碎後容易產生鋒利的斷口，而絕大部分石器都是用燧石打擊製造的，燧石和鐵器擊打會產生火花，所以也為古代人用作取火工具。這種土壤可以很好地儲存和反射熱量，幫助葡萄成熟，同時帶給葡萄酒豐富的礦物質風味。代表產區：法國桑塞爾（Sancerre）和普伊-富美（Pouilly-Fume）

4.頁岩（Shale） 頁岩是一種由黏土硬化而成的沉積岩。由水中泥質物沉澱堆積，先形成泥岩，再經由壓力和溫度漸次成為頁岩。因沉澱時間先後不同，物質成分亦有差異，而呈現出如書頁一片片的薄層紋理，故稱為「頁岩」，成分複雜，其中混雜有石英、雲母、長石的碎屑。

變質岩（Metamorphic Rock）

變質岩是由地殼中先形成的岩漿岩或沉積岩，在環境條件改變的影響下，礦物成分、化學成分發生變化而形成的。變質岩的主要類型包括板岩、片岩及片麻岩等。

1.板岩（Slate） 板岩是在熱力和壓力共同作用下形成的，原岩為頁岩、泥岩、粉砂岩或中性凝灰岩，礦物成分基本上沒有重結晶，這種岩石的顏色較為深邃，雖然易碎，但相比其他類型的土壤，其受風化影響較小。板岩可以很好地吸收和反射熱量，幫助葡萄成熟。代表產區：德國摩澤爾（Mosel）

2.片岩（Schist） 片岩是一種晶狀岩石，強度高於板岩。其特徵是片理構造，由片狀、板狀及纖維狀礦物相互平行排列，但極易風化剝落。片岩有良好的儲熱性能，出產於片岩土壤的葡萄可以釀造出風格宏大、強勁有力且富含礦物氣息的葡萄酒。代表產區：葡萄牙杜羅河谷（Douro Valley）和西班牙薩克拉河岸（Ribeira Sacra）

3.片麻岩（Gneiss） 片麻岩是一種極為貧瘠的岩石，是由火山岩、花崗岩或片岩變質形成，其外觀與花崗岩類似。片麻岩中暗色與淺色的礦物呈定向或條帶狀斷續排列。這種較為堅實且不肥沃的岩石也適合葡萄的生長。代表產區：奧地利瓦赫奧（Wachau）和凱普谷（Kamptal）

火成岩（Igneous Rock）

火成岩是由岩漿冷卻凝固形成，分為侵入岩和噴出岩兩種類型。常見的火成岩有花崗岩、安山岩及玄武岩等。一般來說，火成岩常出現於板塊交界地帶的火山區。

1.火山岩（Volcanic） 火山岩是一種由岩漿冷卻凝固後經風化作用形成的噴出岩。火山岩往往是細粒度的，排水性能好，同時也能儲存和反射熱量，且具有一定的儲水能力。火山岩中富含鐵元素，因而土壤常呈紅褐色。有人認為這類型土壤會帶給葡萄酒灰燼和鐵鏽的味道。代表產區：意大利西西里島（Sicily）和西班牙加那利群島（Canary Islands）

2.花崗岩（Granite） 花崗岩是岩漿在地表以下凝結形成的岩漿岩，屬於深層侵入岩。花崗岩在世界各地的葡萄園中均有分佈。花崗岩土壤的PH值偏高，且土壤滲透性強，生長在其上的葡萄藤往往紮根很深，釀造出的葡萄酒具有高酸、細膩、層次感豐富、伴有花香且陳年潛力佳的特徵。代表產區：法國勾納斯（Cornas）及西班牙下海灣（Rias Baixas）

土壤特色一把抓，喝酒就要喝這ㄊㄨㄚ~

這次尋俠堂 x Salud 莎祿，把最好的都給端上來，加利西亞（Galicia）的神聖河畔（Ribeira Sacra）片岩 V.S. 馬德里（Madrid）的格雷多山脈（Sierra de Gredos）花崗岩。一個願望雙倍滿足，喝完來自兩個陡峭山脈，感受一下險峻的土壤對葡萄酒的影響~

上圖為葡萄園常見土壤

12/26星期六，下午2:00開始，沉浸在風土的魅力中吧!

餐酒費：1800元

搭配：串烤蔬菜佐加納利紅綠醬 Vegetables BBQ with Canaria Mojo & Verde Sauce、雙醬馬鈴薯 Fried Potatoes with Brava Sauce、香煎海鮮佐加泰隆尼亞大蔥醬 Seafood with Romesco Sauce

Sierra de Gredos, Vinos de Madrid - 格雷多山脈

位於馬德里西邊80公里處，橫跨三個產區：Méntrida、Vinos de Madrid 與Castilla y León

海拔 600-1200 公尺，土質多為沙質、多種類接近地表的裸露花崗岩以及片岩。地中海影響的大陸型氣候，降雨略多於西班牙中部的其他產區，日夜溫差極大。

4 Monos 四隻猴子

Javier García (Fernando García的兄弟與其酒莊Bodegas Jiménez-Landi前釀酒師)、聯合釀酒師也是其愛妻Laura García、葡萄酒愛好者David Velasco與葡萄田主人David Moreno，四人相識於Sierra de Gredos (格雷多山脈) 的徒步旅行中，在這裡，大量的老灌木叢與香氣濃郁的橄欖樹、杏仁與、栗子樹、洋甘菊，野花與地中海香料交織在一起。宛如地中海與阿爾卑斯山之間一齣充滿張力的舞台劇，因著碩大的美感與多項性，這被公認為一個神聖的山區。

出於對格雷多山脈的熱愛，他們開始了合作釀酒的計畫 (2010)，此區近幾年也成為西班牙大放異彩的新興產區之一。

採用原生品種如Albillo Real、Viura、Moscatel與Cariñena、Morenillo，以及大量的Garnacha。因地理條件而幾乎被葡萄酒世界淡忘的Gredos區域，葡萄酒的秀麗表現近幾年開始為世人矚目，4 Monos善於將各單一園的風土差異精采詮釋，切莫錯過。

十年來已在Cadalso de los Vidrios購買了5公頃的葡萄田，並擁有一座內建混凝土槽的小酒窖，同時與當地志同道合，熱愛有機自然的酒農在另外5公頃的葡萄田中展開合作。

因著熱情與才華，他們將Sierra de Gredos風土的變化與潛力展現給世界認識，也成功復育了如Morenillo與Cariñena等本地老藤。

<簡單>正是 4 Monos 釀酒製程的首要規則：整串發酵，腳採葡萄，盡可能的低度干預與溫柔萃取，盡可能大些的中性容器…根據年份的差異來調整釀法，有時會創造全無二氧化硫添加的酒款，變化豐富，你再也找不到與他們相似的瘋狂釀酒者與作品：輕盈活潑，令人驚豔的花崗岩礦感與精緻度。

4 Monos Cien Lanzas 2017 四隻猴子 百夫長紅酒 產區：Madrid - Sierra de Gredos，海拔830-960公尺

品種：95% Garnacha，5% Cariñena與Garnacha Blanca，藤齡60-100年，Gobelet 法葡萄田管理

土壤：沙土，白色、粉紅色與灰色的花崗岩

釀造：於10月10-11號手動採收，整串冷泡與發酵，野生酵母自然啟動發酵，浸漬21-43天(依不同葡萄田)。而後靜置於500公升法國與奧地利舊桶，以及5000公升Foudre桶13-14個月，裝瓶前些微精製且未過濾。年產5200瓶。台灣限量60支。

品酒筆記：來自數個環繞於Cenicientos村莊，高海拔且多老藤的小葡萄田，輕盈而複雜的山中單一村莊酒款，與烤肉絕配。

定價：1500元當天另有特價

4 Monos La Danza del Viento“La Isilla” 2017 四隻猴子 風之舞“伊西亞”單一園紅酒 產區：Madrid - Sierra de Gredos，海拔850公尺品種：98% Garnacha, 2% Cariñena，藤齡至少90年，Gobelet法葡萄田管理土壤：白色花崗岩與石英質土釀造：手採葡萄，整串冷泡，野生酵母自然啟動發酵，浸漬45天後輕柔地壓榨，靜置於500公升法國舊桶12個月，裝瓶前在不鏽鋼桶中澄清，未過濾。年產580瓶。極限量。

品酒筆記：沙質土壤與更高的海拔，使“伊西亞”比起 4Monos 團隊另支強壯的單一園“烈焰磨坊”更具優雅的線條，與細緻的香氣。

定價：1800元當天另有特價

Ribeira Sacra - 神聖河畔

西班牙左岸 Ribeira Sacra 這個產區，是近來國際上與歐洲市場享負盛名的地區，這個地區的風土條件與葡萄品種，在種種的結合下，居然可以釀造出如[勃根地黑皮諾般的偉大酒款]。

事實上，Ribeira Sacra 早在 12世紀的羅馬時期就開始種植葡萄並釀造葡萄酒。至今產區裡所看到的石階與陡峭的梯田，不少是從當時開闢出來的葡萄田。Ribeira Sacra 在種植上難如登天，你可從幾個數字中得知： ● 1300公頃裡有3000個葡萄種植者，每個人平均只有0.43公頃的葡萄田面積。 ● 因地勢陡峭的關係，每公頃只有3500公斤的收成(一般產區收成落在12000-10000公斤不等) ● 坡度從30度到80度不等，只能以人工照護、採收，其中又以 Algueira 所在村莊 Doade 的地勢最為陡峭，Algueira 的葡萄田甚至位處高達85度的陡坡。 ● 土壤以較硬的頁岩與花崗岩為主，難以橫向開拓。每人最多只能照顧一公頃的田地。年雨量700-1100mm，多雨潮濕，易有黴菌與病蟲的威脅，要做到有機與自然耕種，需要要付出數倍於其他產區的心力。

Ribeira Sacra 被稱為西班牙的隱藏版勃根地，有幾個特殊的關鍵： ● 特殊的原生品種：Mencia, Merenzao, Brancellao, Sousón, Garnacha Tintorera 等皆是原生品種。這些品種都有著爆炸的香氣 (花香、草香、草莓、覆盆莓、青蘋果等)，並且酒體輕盈，單寧輕若鴻毛，口感輕盈舒爽，但餘韻卻意外的延續許久。 ● 涼爽的大西洋氣候主導，讓葡萄保有較好的酸度，生長期可以較長，也使葡萄有更完整的香氣展現。 花崗岩、頁岩、石英矽質土壤，讓這邊的葡萄酒常有著剔透的礦感表現，酒款甚至出現打火石的煙硝氣息，這特殊的香氣來自於石英矽質土壤(巧妙的將兩塊石英互相敲打，竟然能出現與葡萄酒同樣的硝石氣味，相當有趣)。

Algueira 阿奎伊拉酒莊

從1980年開始。莊主 Fernando Gonzalez 原本從事安穩的銀行工作，突然某一天辭去人人稱羨的工作，捲起袖子回到鄉下種田。Fernando 沒有家族留下來的任何祖產或土地，他赤手空拳、一點一滴的把自己的葡萄酒王國建立起來。但 Fernando 選的可不是一般的田，為了要有最好微地形氣候條件、最佳的風土位置，他選了這樣一個接近垂直的陡坡上開闢葡萄園。他同時也承接一些被荒廢很久的老田，這些棄耕的葡萄田需要花雙倍的時間，漫長且折磨人的等待才可讓葡萄藤重新起死回生，一等就是3到5年，若非極大的決心與精神，幾乎無法看見成果。

除了難度超高外，這些舉動差點搞到他傾家蕩產，而 Fernando 這樣一賭就是33年。在那個年代 Fernando 算是想法特殊且相當固執的人，他是第一位將所有心血賭注下在 Ribeira Sacra 產區。當時這個產區葡萄酒沒人注意，且沒落一段時間，只生產提供一般餐酒，並無長期陳年的潛力。且當時國際品種正流行，家鄉的原生品種常變成棄耕的對象，而 Fernando 是當時唯一反常態，堅持將賭注放在沒人看好的原生品種上。

經過漫長歲月，這些本沒沒無名的原生品種，卻在今日變成稀有的珍物。Fernando 三十多年來的悉心照顧，讓小樹苗成為今日難得的老藤。

(上圖為 Algueira 接近垂直的單一園雙白峭壁)

Fernando 像愚公般慢慢得將陡峭的山壁，徒手開造一階階極端狹窄的梯田，並一顆顆搬動大石鋪整在葡萄田旁，以便採收時可隨著山壁而上。33年後，Fernando 在 Doade 的向陽坡面開造出最大的葡萄園，他的名字在 Ribeira Sacra 產區下了最深刻的烙印，只要到 Ribeira Sacra，必定得拜訪這最具特級園實力的酒莊。

Fernando 以風土為尊的釀造哲學： ● 只栽種當地原生品種。 ● 風土為首，並在單一葡萄園裡選擇適合該風土的單一葡萄品種種植。 ● 有機自然農法，完全不使用任何化學合成藥物對待葡萄園，永續經營 ● 從栽種、維護、採收等程序，完全以人工進行，不採任何機器。 ● 單一葡萄園入梗發酵，認為葡萄梗也是葡萄的一部分，也代表風土，應完整呈現。 ● 野生酵母發酵，因為也是風土的一部分，即使發酵時有較大的風險，也堅持讓葡萄自然發酵，只使用舊桶陳年，與極少度的人工干預釀酒，讓原始風土的風味呈現。

Algueira Cortezada 2015 阿奎伊拉單一園混白峭壁 產區：Galicia - Ribeira Sacra

品種：Godello 40%、Albariño 40%、Treixadura 20%

土壤: 片岩坐向: 西南方

氣候: 大西洋氣候夾帶地中海氣候釀造：去梗、野生酵母低溫發酵、不鏽鋼桶靜置、舊橡木桶陳年一年。品酒筆記：「鼻腔香氣走濃郁奔放的型態(青蘋果、柑橘、檸檬、茉莉花、紅心芭樂、楊桃等)，與一般優雅清香型白酒截然不同，因此給人相當深的第一印象，但同時又保有乾淨脫俗的表現。滑順鮮脂般的質地，入口礦石氣鮮明突出，猶如一縷清澈的泉水通過喉韻，卻又返饋著煙硝與烘烤香氣，爆米花香氣做為結尾堪稱一絕；入喉以甘甜畫下句點，令人不禁連想到法國幾個頂尖特級園的勃根地白酒。」 Ferran Cetelles/ Jancis Rabinson 西班牙酒評論家

Robert Parker 92

Guía Peñín 91 定價：1500元當天另有特價

Algueira Brancellao 2014 阿奎伊拉單一園斑什耀紅酒

產區：Galicia - Ribeira Sacra

品種： Brancellao 100%（30年老藤）

土壤：片岩坐向：南方

氣候：大西洋氣候夾帶地中海氣候

釀造：置於 600 公升法國大橡木桶內，長時間浸皮、野生酵母自然發酵、12 個月舊桶陳年

Ribeira Sacra 原生種，產量極低。顏色清淡卻有較高酸度，讓葡萄酒有極佳結構與較高陳年潛力，當酒體表現恰當時，香氣便漂亮動人，具西印度櫻桃、香料及青草和花香風味。入鼻先展現雪松、皮革、黑醋栗香，與黑皮諾（或皮諾家族）十分相似。味蕾表現複雜龐大，卻又細緻均衡，口感輕盈且餘韻悠長，深度和廣度、層次感兼備，是該區難得佳作。by Ferran Cetelles & Jancis Rabinson 西班牙酒評家

Robert Parker 93+

定價：1800元當天另有特價

Algueira Risco 2016 阿奎伊拉單一園美人捎紅酒

產區：Galicia - Ribeira Sacra

品種：Merenzao 100%

土壤：片岩坐向：南方

氣候：大西洋氣候夾帶地中海氣候

釀造：腳踩，600公升法國大橡木桶內，低溫長時間浸皮、野生酵母自然發酵、 12個月舊桶陳年

Merenzao美人梢，中世紀由Jura（法國侏羅）傳入西班牙，由Trousseau演變而來，酒色深，並帶有深紅色漿果與森林香氣，且果實糖分高，是極為華麗的葡萄品種。「…私心偏愛的紅酒品種，則保留給 Merenzao，那是中世紀即自法國 Jura 傳入的 Trusseau葡萄，由 Adegas Alqueira 酒莊所釀製的2013年分，有奔放的野櫻桃與香料香氣，單寧質地柔和滑細，遠勝過其在 Jura 的粗曠樣貌。」── 林裕森

Robert Parker 94+、Guía Peñín 94

定價1800元當天另有特價

Algueira Fincas 2013 單一園甦松歌伊紐紅酒

產區：Galicia - Ribeira Sacra

品種：Caiño、Sousón

土壤：片岩坐向：南方

氣候：大西洋氣候夾帶地中海氣候

釀造：置舊法國橡木桶內、長時間浸皮、野生酵母自然發酵，12 個月舊桶陳年

Caiño是加利西亞原生品種，產量相當低，晚熟、需要溫暖氣候才可完全成熟，屬香氣型品種，具黑莓、黑棗、藍莓、黑醋栗等特徵，相當適合橡木桶陳年。紫羅蘭在此款酒中擔任重要主角，彷彿將鼻子深埋進紫羅蘭花束中撲鼻噴香，伴隨紅櫻桃、黑莓、桑椹與薄荷、櫻桃香甜酒、檸檬草和雪松等特徵，底層墊著調皮的肉豆蔻、紅胡椒及巧克力氣息，使整體感活潑不拘束。口感均衡，有著結實礦石底韻，不忘驕傲展現 Ribeira Sacra 風土印記。

定價1800元當天另有特價

●｜菜單 Menu｜●