2025/2/22(六) 百歲人生攻略：百年老雪莉的長壽策略

雪莉酒，一個很老的混調技術

雪莉酒是由一個釀酒師跟一個加烈師 (Capataz) 製作而成的加烈葡萄酒，其中加烈師更是舉足輕重，在這個不講求數位化的雪莉酒中，一個經驗老到的加烈師是整個雪莉酒的成敗關鍵，好的加烈師可以分辨酒款適合發展的方向，就像哈利波特裡面的分類帽，但更厲害，因為酒款一天一天都在不斷變化，而酵母形成的酒花 (Flor) 也是會一直改變型態，而該如何應對現在的狀況，就必須靠加烈師的經驗，而釀酒師在這裡只是負責把葡萄汁變成酒精而已，其餘的選擇與判斷都是由加烈師所決定的。

雪莉酒長壽的疊疊樂技法 - Solera

Solera 是雪莉酒的精隨，由橡木桶疊成像金字塔的形狀，一層就代表一年，如果他有六層，就代表他至少有六個年份混和而成，要細說其實可以很複雜，但簡單來說，就是把時間的味道做最大化利用，讓他可以擁有更多瓶此年份味道的酒款，而這也是雪莉酒長壽的秘密，因為可以一直有『新血』新年份的酒液加入老酒中，使它可以禁得起時間的考驗，好比中國人常說要『活到老學到老』、長壽的秘密無非是『保持內在心境的年輕』。又老又年輕的雪莉酒到底是什麼滋味呢？歡迎大家到尋俠堂深入探討一下。

Jerez Wine Map 雪莉葡萄酒地圖

2025/2/22 (六) 下午 2:00，尋俠堂 & 莎祿，將用最限量的、最稀有的百年老雪莉，與您一起分享百歲老雪莉的人生攻略！

品酒費：1800元 (兩人同行9折優惠)

搭配：酥炸海鮮佐蒜蓉蛋黃醬、香料堅果起司球、雪莉蔥靠五花豬小排

Barbadillo 巴巴狄優雪莉酒莊

Barbadillo 是西班牙最大的 Manzanilla 生產者。Benigno Barbadillo Hortigüela 在墨西哥生活 20 年後定居在 Sanlúcar，於 1821 年創立酒廠。 1827 年，Barbadillo 是第一個將葡萄酒命名為 Manzanilla 並將其裝瓶出售的酒莊（此前雪莉酒只被裝進木桶並送往酒吧）。至今它仍是一個融合傳統與現代的家族企業，由第七代傳人經營。來自 Jerez Superior 地區的 Gibalbín 與 Santa Lucía 兩個莊園共有 500 公頃的葡萄園，與許多小農家族有深遠的合作關係。

17 個酒窖則戰略性地分布在 Sanlúcar de Barrameda 的最佳區塊 (Bonanza、San Agustín、San Roberto、MIL Pesetas、San Guillermo、Arboledilla、El Toro、Pastora…)，擁有 Sanlúcar 規模最大的酒窖群。而尊重傳統並不意味著得受困其中，200 年來，Bodegas Barbadillo 一直是本地釀酒潮流的創造者。近期他們除了生產有機的未加烈葡萄酒，甚至釀成Jerez 史上第一瓶氣泡酒 Beta Brut。在所有雪莉酒產區裡， Salúcar de Barrameda 的雪莉酒深受大西洋氣候影響，最具清脆、爽口、礦感、柑橘花香、酵母香氣的特色，這些雪莉酒陳年後也最變化多端。

Barbadillo 是 Salúcar 裏最大的生產者，有著超過一世紀的釀造歷史，可說是雪莉的『世界遺產』，通常這樣的酒莊有許多經典之作，但通常也有著包袱。但 Barabdillo 最近為要幫酒莊品牌注入新血，特別請來年輕的釀酒顧問 Armando，他創新、不羈傳統的想法與有著天賦般靈敏的味蕾，推出許多令人感動、具有雪莉靈魂的紅白酒。Barbadillo 是 Manzanilla 世界絕不不能錯過的酒莊。

Manzanilla Pasada en Rama Solear Saca Estacional 四季未過濾老蔓沙尼雅雪莉酒禮盒

產區：西班牙 Sanlúcar de Barrameda -Jerez de la Frontera

品種：Palamino Fino

酒精：%

容量：375ml，單盒4瓶裝（春夏秋冬，4款各1瓶）

釀造：Barbadillo酒莊從1999年至今仍持續著Manzanilla Pasada en Rama，也就是直接將極老的蔓沙尼雅雪莉酒從陳年系統（雪莉桶）未過濾便裝瓶的傳統，以此來表達Sanlúcar de Barrameda產區最極致的生物陳年。每年四季，酒莊會提取及少量的 Manzanilla Solear Saca Estacional 來裝瓶，春、夏、秋、冬，它們是共享同個陳年系統的兄弟姊妹，不同Saca（裝瓶批次）賦予了它們微妙的個性與差異。

品酒筆記：豐富的堅果與洋甘菊茶香，酵母氣息新鮮且口感飽滿，完全經得起時間的考驗！獻給雪莉狂的秘密禮盒，以動態陳年系統的四季為風土

獻給雪莉狂的秘密禮盒，以動態陳年系統的四季為風土

單一Solera系統涵蓋一年四季裝瓶的極限量版本

限量到貨4盒 定價：5200元當天另有特價

Barbadillo Vermut Atamán

巴巴狄優雪莉酒莊阿塔曼將軍紅色苦艾酒

產區：Spain - Sanlúcar de Barrameda - Jerez de la Frontera

品種：Palomino Fina

酒精：17%

本款苦艾酒 (雪莉區稱之為Vermut) 由前莊主 Manuel Barbadillo 於 1943 年以一位哥薩克騎兵將軍的名字命名，曾蔚為流行卻仍被淡忘於酒莊的生產線中。歷經數十年的消沉後，被現任酒莊顧問 Armando Guerra 重新挖掘並以小量生產。

釀造：以 Sanlúcar 上城區鄰近的兩間名莊 Angioletti 和 El Toro之Manzanilla 雪莉酒為基底，與已在巴巴狄優酒莊陳年五十年之久的 Quinquina 金雞納酒以及非常濃縮的老苦艾酒混和，之後再添加苦木、塞爾維亞苦橙、艾草、接骨木莓果和迷迭香等約 20 種本地植物材料。

品酒筆記： 首先是濃郁的雪莉酒和焦糖甜香，接著朝鮮薊和醃製綠橄欖的優雅苦味開始出現，與橙皮、桉樹氣息達成和諧的平衡。這款苦艾酒可以被單獨飲用，而調酒的最佳裝飾物將是橙皮與橄欖：簡單加入橙皮和冰塊就是杯開胃好酒。也可和琴酒、蘭姆酒、威士忌、梅茲卡爾酒等烈酒混調。 Vermut Atamán 無疑能進入最優秀的雪莉苦艾酒之列，複雜、優雅，更有充滿魅力的優秀苦味。

定價：1500元當天另有特價

La Gitana 吉普賽女郎酒莊

由 José Pantaleón Hidalgo 成立於 1792 年，至今仍由 Hidalgo 家族經營，8 代傳承，225 年釀造雪利酒歷史，是 Sanlucar 老字號雪莉酒莊之一。所有釀酒葡萄皆從自有一級葡萄園（pago）摘採：El Cuadrado 與 Pastrana。Pastrana Manzanilla Pasado 就是由此單一園土壤所釀造陳年，雪莉區唯一具有「單一園」風土概念、並以之命名的雪莉酒。旗下傳統酒廠 San Luis 與 San Fermin，皆位在 Sanlucar 靠近海邊地方，酒花在海風濕氣滋潤下有最好生長。兩座酒廠天花板皆有 42 呎高，通風良好。San Roque 是另一個專門陳年老雪莉的廠區，最年輕 20 年，最老 80 年等雪莉酒皆沈睡在酒窖內，有些木桶甚至與酒莊同樣長達 200 多歲。

La Gitana Oloroso Faraon

吉普賽女郎酒莊法老王奧羅羅梭雪莉酒

產區：西班牙 - Jerez - Sanlucar de Barrameda

品種：100% Palomino

酒精：18%

品酒筆記：典型氧化型酒款，沒有酒花影響、純氧化陳年，並經長年美國橡木桶Solera系統陳年。琥珀色澤，香氣具蜂蜜、焦糖、核桃、黑巧克力，口感勻稱圓滑，有很好延續。與藍紋起司、京醬排骨、台式控肉、醬燒豬肉，或陳年老起司、黑巧克力是最佳 FoodPairing選擇。

得獎紀錄：WineSpectator91

定價：1200元當天另有特價

La Gitana Palo Cortado Willington VOS

吉普賽女郎威靈頓保羅科他多 VOS 20年老雪莉

產區：西班牙 - Jerez - Sanlucar de Barrameda

品種：100% Palomino Fino

酒精：17.5%

品酒筆記：Palo Crotado 一直是雪莉酒最獨特也最稀有酒款，並非每個年份都有 Palo Cortado 的產生來延續 Solera 系統，它是天時地利人和下的巧合。

通常 Palo Cortado 由 Amontillado 與 Oloroso 兩類風味交融而成，香氣有明顯酒花酵母影響下的堅果香，口感卻有 Oloroso 豐腴感。La Guitana 推疊出平均超過 20 年以上 VOS、30 年以上VORS 的Solera 系統，是酒莊裡最受呵護的珍寶。深沉核桃木色，香氣令你以為是陳年 Amontillado，烘烤堅果香明顯，口感卻不如 Amontillado 乾爽，反而呈現 Oloroso 般圓潤表現，滿口巧克力與核果香氣迴繞。

餐酒搭配：除適合搭配陳年的起司外，採款 Palo Cartado 在甜點上也能稱職勝任，甚至獨飲一杯 Palo Cortado 代替甜點都能為料理畫上完美的句點。

得獎紀錄：Robert Parker 93、Wine Spectator 93

定價：2700元當天另有特價

Bodega Tradición 傳說酒莊

頂級雪莉酒來自西班牙最傳奇的古老酒廠CZ(已倒廠)，更是當時西班牙國王皇室指定的酒廠，經過幾百年歷史的變遷後(戰爭、雪利酒沒落...等)，如今再次由Bodega Tradición 傳說酒莊重現當年令人愛不釋手，極度渴望的頂級陳年雪利酒(VORS)。你喝過絕對不會忘記的深沉又優雅的老酒。雪莉產區內僅存來自16世紀，超國350年歷史傳承的酒廠！堅持以傳統手工100%釀製VORS 等級的陳年老雪莉酒。

雪莉產區的陳年定義

最長的陳年等級稱為 VORS (源自於拉丁文，曾經瘋狂著迷雪莉酒的英國人則給他一個英文名Very Old Rare Sherry，中文直譯非常老且稀有的雪莉)。VORS 等級規定：必須最少陳年30年以上才可稱為VORS，數量稀有珍貴，並非每個雪莉酒廠皆有釀造。 Bodega Tradición全廠只釀造VORS等級的雪莉，並且堅持完全承襲傳統釀造，包括：傳統人工添換Solera桶、手工完整包裝每瓶老雪莉酒等。從手工釀造到包裝，均呈現頂級的工藝水準，在雪莉區被稱為 [賓士級的雪莉酒莊]。

Bodega Tradición一年只有不到兩萬瓶的產量，每個從Fino、Amontillado、Palo Cortado、Oloroso、PX、Brandy 產量都不超過3000 瓶，因此在歐洲與美國的市場，只有非常頂級的雪莉蒐藏家才會擁有他的雪莉。

Fino Viejo Tradición 傳說酒莊老菲諾雪莉

產區：Jerez de la Frontera 雪莉區

品種：100% Palomino

酒精：15%

陳年：碳 14 檢定超過12-‐14年Solera系統陳年

試飲溫度：7-‐9 度 殘糖：3.4 gr./l.

此款酒是Bodega Traición 的新產品，一向堅持釀造VORS 陳年老雪莉的Tradición，一直以來只釀造陳年極久的Amontillado、Oloroso、Palo Cortado、PX、Brandy…後來因為太多頂級雪莉酒收藏家的不斷要求，讓Tradición 在近年開始釀造Fino 這樣相較起來較年輕的雪莉。但因為Tradición 所有擁有難得的資產在於那數群百年的Solera 系統與極度陳年的原酒，讓Tradición 的Fino 也比市場上所有的Fino 更為古老，且光是在新酒培養階段到Sobretable，都可能是十年以上的老酒，造就Tradición 老雪莉的威力與獨特香氣。

品酒筆記：這款酒香氣極為細緻清爽，充滿新鮮酵母的香氣，伴隨乾草、杏仁、與海洋的氣息。入口細緻，清晰的杏仁、酵母的風味，非常生津，尾韻優長。 搭餐：開胃菜：橄欖、杏仁、炸花生、菱角、糖炒栗子、魚乾、伊比利火腿或其他火腿類型料理。主菜:海鮮龍蝦燉飯、生煎干貝、鮪魚、蒜蓉蒸蝦、或所有蒸煮類型的魚類料理、禽類料理如傳統雞肉飯、許多本土海鮮料理皆是最好的搭配選擇。

定價：2500元當天另有特價

Amontillado Tradición V.O.R.S

傳說酒莊老阿蒙提雅多雪莉

產區：Jerez de la Frontera 雪莉區

品種：100% Palomino

酒精：19.5%

陳年：碳14檢定超過43年Solera系統陳年(6-‐8年酵母菌花培養，最少30年氧化陳年)

殘糖：3.4gr./l. 年產量： 3000瓶

適飲溫度：12-‐14度

阿蒙提雅多是雪莉酒類型裡最經典類型之一，由生物陳年階段與氧化陳年階段釀造而成，長年累月與空氣接觸，這是讓阿蒙提雅多具有非常特殊的風味的主要原因。Bodega Tradición的阿蒙提雅多最少43年的陳年，為雪莉法定產區所認定最頂級陳年之VORS等級。

品酒筆記：乾燥果實香氣豐沛厚實，如烘烤杏仁、榛果等香氣，底層韻著大海的氣味。口感極度干醇爽口、風味複雜龐大，酸度清晰卻如絲滑順，尾韻極度綿長。

餐酒搭配：

開胃菜：醃漬黃瓜、西班牙火腿、鮪魚、茄子、鹽漬魚類如大西洋圓鱈、鯖魚、土魠、蔥燒黃魚等。
前菜：朝鮮薊、蘆筍、煙薰小食、禽類料理、醬燒料理、北京烤鴨、東北料理與上海料理。
主菜：脂肪豐富的魚類如鮪魚、鱈魚、虱目魚等，白肉料理等。

定價：4600元當天另有特價

Bodega Tradición Brandy Tradición SGR 傳說酒莊傳說25年頂級白蘭地

產區：Jerez de la Frontera 雪莉區

品種：100% Palomino

酒精：38%

釀造：碳 14 檢定超過 25 年 Solera 系統陳年。儘管產區只規定 3 年的動態陳年就符合 Solera Gran Reserva Brandy 的標準，這仍是款在 Oloroso Tradición VORS 雪莉桶中長期陳年達平均 25 年的頂級雪莉白蘭地。

每年僅裝瓶不到 3000 瓶。一如傳說酒莊的堅持，僅有 VOS 或 VORS 等級的雪莉白蘭地才得以從這裏裝瓶出廠！香氣溫柔，比起多數雪莉白蘭地更為複雜濃郁，口感又更 Dry。
品酒筆記：首先是烤榛果、杏仁與淡雅的煙熏味。有深沉的辛香料如丁香、肉荳蔻、肉桂皮，與之構成平衡的是黑巧克力、黑李果醬和粘稠的太妃糖氣息。帶點甜煙草的暗示。入口則展現出龐大的橡木桶風格，混合了焦糖、葡萄乾、李子與核桃堅果，美妙甜感與優雅的苦味交織。同時光滑和集中。淡淡的香草如百里香、鼠尾草，糖漿與些微的甘草尾韻。

餐酒搭配：鹽漬魚類如大西洋圓鱈、鯖魚、土魠、蔥燒黃魚等禽類料理、醬燒料理、北京烤鴨、東北料理與上海料理。脂肪豐富的魚類如鮪魚、鱈魚、虱目魚等，白肉料理等。

定價：5000元當天另有特價

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