夏天：愛的發酵日
疫情過後，迎來炎熱的夏天，一切都開始發酵了！
不論是氣溫、工作、生活，都開始變得複雜又高壓，彷彿發酵一般，讓人有股暈眩與快感！
這熱浪般的暈眩，有如尋俠堂的夏季新菜單，是『愛的多次元發酵』。
7/15週末夜，尋俠堂新菜上市，我們結合 北義大利最高海拔的傳統氣泡酒＋夏日清爽發酵美食
讓您感受清涼的夏天，以及『高速發酵』的美好。
六道新菜＋六款北義大利傳統法氣泡酒。
7/15星期五晚上 6:30，尋俠堂 x 雅月，千萬別錯過~
有德國色彩的 Trentino-Alto Adige
Trentino-Alto Adige由兩個自治省合二為一，位在南邊的 Trentino，以 Trento 為首都；另一是北邊的 Alto-Adige，德文為Südtirol(South Tyrol)，以 Bolzano 為首都。當你踏上這個產區，會以為來到德國，因為這裡的酒標經常出現德文。
Trentino-Alto Adige 的葡萄酒產量比例，占不到全義的1%；但卻佔有全義的 Grappa 產量的10%。此主要是這個山區介於阿爾卑斯的山脈氣候與地中海型氣候之間，夏天暖、冬天冷，夏夜涼爽的條件讓其酒聞起來香氣馥郁、喝起來口感細緻，Jancis Robinson 認為此區白酒非常具有有潛力與 Friuli 白酒相媲美。
當地重要的葡萄品種為 Nosiola (白)、Lagrein(紅)、Teroldego Rotoliano(紅)、Marzemino(紅)；也有種植國際品種，如 Chardonnay、Cabernet Sauvignon、Merlot、Pinot Nero、Müller-Thurgau 等。
Alto Adige 的酒莊多以小家農莊為主，除了本地飲用，多數銷到德國或奧地利；Trentino 的酒款均為DOC，多數酒莊為加入大型的合作社，每年的產量與葡萄酒的品質較為穩定，知名大場有 Ca'vit、Mezzacorona 等。
Trentino-Alto Adige 產區地圖
7/15 星期五 6:30 開始，六款酒與六道菜，包君滿意
餐酒費：1600元
搭配：康普茶炸雞佐檸檬白酒醬、香煎豬腳凍佐西式腐乳醬汁、涼伴透抽佐德國酸菜、 香草鬆餅佐酸奶魚子醬、西班牙金錢蔬菜餅佐優格醬、紅酒燉水蜜桃豬頰肉、法國麵包
Cavit 卡維特酒莊
Cavit 是一家具有領導地位，位在義大利東北山區 Trentino 地區的合作社性質酒莊。該酒廠成立於 1950 年，最初是一個與種植葡萄的農夫相關的財團，後續於 1964 年在 Ravina di Trento 正式成立了一家專門的酒莊。如今，它擁有 11 個獨立的釀酒廠及其合作的 4,500 多名農夫，分佈在 7,000 多公頃的葡萄園中，種植著令人著迷的本土原生葡萄品種和國際葡萄品種。
特倫蒂諾（Trentino）生產的 DOC 葡萄酒比例，比義大利任何其他地區都還要高得多，該地區平均 80％ 的葡萄酒都具有 DOC 的分類，而義大利其他地區的比例約為 30％。值得注意的是，Cavit 合作的葡萄園佔該地區葡萄酒產量的 60％，他們從葡萄的種植到裝瓶之間，當中所有生產過程皆給予意見及監督。
自 1988 年以來，卡維特 Cavit 酒莊一直與聖米歇爾-阿迪傑葡萄酒研究所(San Michele all’Adige Oenological Institute)合作，該研究所培訓出世界上最為出色的農藝師，也與義大利不同產區的葡萄酒研究所共同合作，一同開發最高品質的葡萄酒，因此，Cavit 生產出來的優質葡萄酒在國內和國外皆享有極高的知名度及殊榮。
Cavit 酒莊在特倫托（Trento）地區分佈著 10 個釀酒廠，此外還有一個 4500 名種植者的網絡，他們共同在該地區種植 5400 公頃葡萄。管理這麼多的葡萄園是一項艱鉅的任務，但他們做了一些開創性的工作：他們開發一種稱為 PICA（Piattaforma Integrata Cartografica Agri-vitivinicola）的軟體解決方案，一方面可以反映所有葡萄園的採收數據，並將數據與氣候數據進行勾稽、比對，希望能夠提高葡萄品質並保護環境，進而實現永續性的發展。此外，這套軟體也包括每個葡萄田的土壤分類、氣候條件、溫度變化等，這有助於指導未來的種植，並且整合氣候的動態資訊。
Altemasi 系列：義大利最高海拔的傳統法氣泡酒
Altemasi，字面意思是“來自最高的 Masi”，這是指義大利北部 Trentino 傳統在高海拔地區所蓋的經典農舍。Altemasi 是義大利傳統法定氣泡酒產區：Trento DOC 裡最頂尖的酒莊之一。這些細緻的氣泡酒使用了 Chardonnay 和 Pinot Noir 來釀造，讓這些酒能陳放更久的時間。Altemasi 的氣泡酒在進入市場前需要陳年至少 15 個月，而那些最為頂級的氣泡酒更是長達 72 個月，漫長的陳年時間進一步的增加了氣泡酒的複雜度。
這座先進的酒窖建於 1993 年，設計採用了傳統的地下儲存方式和高科技的釀製機械，專為釀造 Metodo Classico Trento DOC 氣泡酒建立。釀酒師 Paolo Turra 表示：在每次收成的季節中，都能在眾多不同的葡萄園中挑選出最適合釀造 Altemasi Cuvee 的葡萄，此系列的風格可透過鼻腔感受到的複雜的風味組合：水果和香料的香氣平衡和諧，以及來自於木桶中部分發酵的香氣及來自酵母的氣息。釀酒師說到希望能夠年復一年地在所有的葡萄酒中複製出所有的感覺，提供人們愉悅的品酒饗宴。
Trento DOC 是由 Trentino 的 40 家 Metodo Classico 氣泡酒生產商所組成的協會，此生產 Metodo Classico 的歷史始於 1902 年，一位名為 Giulio Ferrari 的義大利人，將法國傳統的香檳法氣泡酒釀造方式帶回了他成長的義大利北部。Trento DOC Metodo Classico 也是第一個在義大利受到官方認可的氣泡酒，在全世界僅次於香檳。Trento DOC 也成為了 Trentino Metodo Classico 的商標。
--------------------------------- 第一道 ---------------------------------
Cavit Altemasi Metodo Classico Millesimato Brut DOC 2017 卡維特酒莊 巔峰系列 傳統法 單一年份氣泡酒
產地：義⼤利 - 特倫狄諾上阿迪傑
品種：100% Chardonnay
酒精度：12.5%
Altemasi Millesimato 並不使用氣泡酒中常見的混合多個年份的葡萄以獲得酒莊理想風格的做法，而是使用了單一年份的葡萄進行釀造，以提供特定年份的獨特風格。
葡萄園：Trentino 裡最適合生產氣泡酒的地區（Trento 周圍的山丘、湖泊山谷和 Brentonico 高原）。葡萄園海拔位於 450~700 公尺之間，採用經典的 Trentino Pergola 或 Guyot 方法耕種。
釀造：基酒在不鏽鋼槽和橡木桶中進行溫度控制的白葡萄酒釀法。釀製完成後進行的瓶中二次發酵的時間是在採收葡萄後的隔年春天開始，浸泡酒渣長達 36 個月。在除渣過程中，僅添加了最低劑量的酒和糖。
品酒筆記：稻草黃帶點綠色調。持久的氣泡，細膩的香氣。複雜濃郁、精緻的果味且帶有礦石香氣，淡淡的硬麵包香氣。令人愉悅的清脆礦物質感，酒體平衡且有著良好的結構。
餐酒搭配：生魚片、奶油起司、蔬菜燉飯。
定價：1350元 當天購買另有特價
----- 搭配餐點 -----
康普茶炸雞佐檸檬白酒醬 fried chicken in kombucha with lemon sauce
--------------------------------- 第二道 ---------------------------------
Cavit Altemasi Metodo Classico Rosé Brut DOC 2017 卡維特酒莊 巔峰系列 月季 傳統法 氣泡酒
產地：義⼤利 - 特倫狄諾上阿迪傑
品種：90% Chardonnay、10% Pinot Noir
酒精度：12.5%
Altemasi Rosé 是將 Charodonnay 和 Pinot Noir 以傳統香檳法製成的義大利氣泡酒 Chardonnay 帶來酸度和結構，而 Pinot Noir 則增加了酒體、口感和香氣。
葡萄園：這款高海拔（約 400-700 公尺之間）
粉紅氣泡酒來自於非常適合生產Trentino氣泡酒的葡萄園（Trentino 周圍的山丘、湖泊峽谷和 Brentonico 高原）。
釀造：釀造方式是將 Chardonnay 緩慢的壓碎，並選用限定的酵母種進行發酵。Pinot Noir 是使用一種叫“浸沒法”的浸漬系統釀造，該系統讓葡萄汁與果皮不斷的接觸直到發酵。發酵過程中每週會進行一次的攪桶，直到準備進行第二次發酵。葡萄酒會在瓶中進行二次發酵，與酒渣浸泡陳年至少 24 個月。在除渣的過程中，會加入少量的基酒和糖。
品酒筆記：酒色呈現淡粉色，映射著古銅色和乳白色的酒泡，帶有細膩持久的香氣。香氣複雜，果香濃郁，有著成熟櫻桃、黑醋栗和紅蘋果氣息。口感豐富平衡，後味持久。
餐酒搭配：煙燻鮭魚、奶油乳酪、天婦羅。
定價：1350元 當天購買另有特價
----- 搭配餐點 -----
香煎豬腳凍佐西式腐乳醬汁 relleno de mania de cerdo a la plancha
--------------------------------- 第三道 ---------------------------------
Cavit Altemasi Metodo Classico Pas Dosé DOC 卡維特酒莊 巔峰系列 冷徹 傳統法 氣泡酒
產地：義⼤利 - 特倫狄諾上阿迪傑
品種：60% Chardonnay、40% Pinot Noir
酒精度：12.5%
Pas Dosé 從法語翻譯為無劑量，指的是傳統香檳法生產中額外添加的糖。所以在這裡的字面意思是指不加任何的糖。當你看到這詞刻印在購買的氣泡酒上，可以預期此款氣泡酒將會提供更不甜的風格。除了 Pas Dosé，您可能還會看到其他詞，例如 Zéro Dosage, Brut Nature and Sans Dosage。
葡萄園：來自 Valle dei Laghi 山谷，該地的特色是具有排水良好的泥灰岩。平均海拔位於 450 至 600 公尺之間，此地日夜溫差大，因此葡萄可以擁有更出色美妙的酸度。
釀造：手工摘取挑選成熟健康的葡萄，並將葡萄存放在小盒子中以免葡萄損傷，採收完畢後輕柔壓榨葡萄。將產生的葡萄汁放在溫控的不鏽鋼及橡木桶中進行第一次的發酵。葡萄酒在四月進行第二次發酵前會完成所有的初始發酵及靜置。瓶陳 60 個月後進行除渣，當中未添加任何的糖液進去。
品酒筆記：稻草黃帶點綠色調。細膩持久的香氣。鼻中散發出強烈而明亮的香氣，帶有淡淡的桃子和柑橘類水果的香味，並帶有新鮮可頌的細膩香氣。口感優雅，具有豐富的個性和持久性。
餐酒搭配：燻魚、新鮮牡蠣、鵝肝。
定價：2500元 當天購買另有特價
----- 搭配餐點 -----
涼伴透抽佐德國酸菜 calamares con chucrut al gazpacho de melodeon
--------------------------------- 第四道 ---------------------------------
Cavit Altemasi Metodo Classico Graal Riserva Brut DOC 2013 卡維特酒莊 巔峰系列 典藏聖杯 傳統法 單一年份氣泡酒
產地：義⼤利 - 特倫狄諾上阿迪傑
品種：70% Chardonnay、30% Pinot Noir
酒精度：12.5%
Graal 一詞指的是耶穌在他最後的晚餐時，所使用的那神話般的杯子。在基督教文化中，人們相信如果能喝下了這杯子承裝的酒，將會獲得永生。 Rierva Graal 是一款頂級限量的傳統法氣泡酒，僅僅在最優質的年份生產，有著驚人的陳年潛力。
葡萄園：Trentino 裡最適合生產氣泡酒的地區(Trento 周圍的山丘、Brentonico 高原和 Valle dei Laghi 山谷)。葡萄生長在海拔約 500～600 公尺之間的鬆散冰川土壤和火山土壤上。
釀造：全程手工採摘挑選品質最佳的的葡萄並輕柔地壓榨。由於葡萄園靠近釀酒廠，葡萄很快就會被去梗並壓碎整個漿果。在不鏽鋼槽和橡木桶中進行第一次的低溫發酵，果汁在發酵過程中，每週會進行一次的攪桶讓果汁不斷的與酵母接觸。第一次發酵完成後的酒靜置熟成至隔年四月，進行瓶內的第二次發酵。在除渣以前至少進行 72 個月的陳放，才能釋出。
品酒筆記：稻草黃帶點綠色調，持久的氣泡。細膩且複雜的香氣，層次分明，帶有一絲絲蘋果和桃子的氣味，伴隨著甜美的杏仁味。口感平衡圓潤。出色的酸度使得酒體、結構和持久性非常的突出。
餐酒搭配：烤魚、白肉、乳酪和海鮮義大利麵。
定價：2700元 當天購買另有特價
----- 搭配餐點 -----
香草鬆餅佐酸奶魚子醬 herb waffle with caviar and sour cheese
Bottega Vinai 系列：最好的 3% 優質葡萄製作
Bottega 在義大利文裡意思是「手工匠的工作坊」，指的是那些由義大利家族所擁有，手工生產高品質產品的店家。Vinai 這一詞則代表著釀酒師。Bottega Vinai 這組合表達了這家酒莊的專業及品質。
義大利的頂級釀酒師、也是 Trentino 本地人 Anselmo Martini 先生於 1990 年代初期，開始親自探索義大利北部 Trentino 地區少數非凡葡萄園的無限潛力。Bottega Vinai 來自於這些手工種植的葡萄園，年復一年地持續生產優質葡萄酒而聞名於世。這一系列的手工葡萄酒反映出了 Trentino 風土的真實面貌。
Bottega Vinai，涵蓋了 Trentino 地區裡廣泛種植的葡萄品種，但這系列僅使用最為優質的葡萄園中特別精選過的葡萄，這意味著僅僅只有前 3％ 品質的葡萄能夠使用在這個系列，而且這些葡萄園都是非常高度勞動密集化的葡萄園！ 即使是山區，Trentino-每公頃的平均工作量為 450-500 小時（由於一切都是手工完成，因此比義大利其他地區高出了6~7 倍），而 Cavit 的 Bottega Vinai 葡萄園的工作時間更是翻了一倍，達到每公頃的平均工作量將近 1,000 小時!! 這是因為他們採用了工匠的精神及方法，全程以手工的釀酒方式：將來自於不同農田的葡萄以小批量地採收進行釀酒，並且在首席釀酒師 Anselmo Martini 的領導下，將各個年份中最好的葡萄酒混合在一起。 在這種方法下釀造出來的葡萄酒，展現出了每種葡萄的最佳狀態：真實、獨特、最高品質的表現。
--------------------------------- 第五道 ---------------------------------
Cavit Bottega Vinai Gewürztraminer DOC 2021 卡維特酒莊 獨步系列 瓊瑤漿
產地：義⼤利 - 特倫狄諾上阿迪傑
品種：100% Gewürztraminer
酒精度：13.5%
葡萄園：位在海拔 250 到 400 公尺之間的 Roverèdella Luna 山丘，有著充足的日照。富含鈣質的棕色土壤覆蓋在鬆散度砂質層上。該地區屬亞大陸氣候，冬季相當寒冷，夏季炎熱，日夜溫差非常的大。
釀造：葡萄汁冷卻至 5-6°C 的溫度下與果皮保持短時間接觸浸皮，提取其獨特的香氣。在壓榨葡萄的階段時要特別細心，以避免提取過多的顏色。在 20°C 的低溫發酵後，葡萄酒會存放在不鏽鋼槽中陳放 5 個月。
品酒筆記：明亮的稻草黃色。香氣濃郁持久，帶有淡淡的玫瑰茶香、精緻的百里香和杜松子香氣。口感優雅有層次，帶點奶油感，有著出色的平衡。玫瑰、杏桃乾和鳳梨香氣包裹著持久突出的後味。
餐酒搭配：檸檬雞、辛辣香料調味的蔬食料理、鱸魚。
定價：1000元 當天購買另有特價
----- 搭配餐點 -----
西班牙金錢蔬菜餅佐優格醬 Madallones de verdura con salsa de yogur
--------------------------------- 第六道 ---------------------------------
Cavit Bottega Vinai Pinot Nero DOC 2018 卡維特酒莊 獨步系列 ⿊⽪諾
產地：義⼤利 - 特倫狄諾上阿迪傑
品種：100% Pinot Nero
酒精度：13%
葡萄園：位在特倫托（Trento）周圍的山丘，海拔約在 300-400 公尺之間的冰積物土壤上，此地屬大陸性/高山氣候。Trentino 因為乾燥通風的丘陵地區，是義大利少數適合種植黑皮諾的地區之一。
釀造：依照傳統的系統進行發酵釀造，浸泡的時間為 7-8 天左右。 在不銹鋼桶中短暫陳放一段時間後，在大桶和橡木桶中進行陳放 10 到 12 個月。
品酒筆記：紅寶石中有明顯的磚紅⾊反射，隨著時間的推移會變得更加耀眼。清楚可聞到紅⾊⽔果香、隱約的杏仁味、輕飄優雅的香氣。不甜、和諧且精緻的口感，後味可感受到些微的苦味。
餐酒搭配：烤羊肉、法式珠雞砂鍋、烤白肉。
定價：1200元 當天購買另有特價
----- 搭配餐點 -----
紅酒燉水蜜桃豬頰肉 carilleras estofadas
7/15 星期五 6:30 開始，六款酒與六道菜，包君滿意
餐酒費：1600元
搭配：康普茶炸雞佐檸檬白酒醬、香煎豬腳凍佐西式腐乳醬汁、涼伴透抽佐德國酸菜、 香草鬆餅佐酸奶魚子醬、西班牙金錢蔬菜餅佐優格醬、紅酒燉水蜜桃豬頰肉、法國麵包
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