7/24(日)發酵的藝術 - 野釀康普茶來囉！

近年來，台灣米其林餐廳開始出現一種叫「康普茶 Kombucha」的佐餐飲品！說它是茶嗎？也不是茶，卻是以茶葉來培養，說它是酒嗎？也不是，但它卻含有非常微量的酒精。到底康普茶 Kombucha是什麼呢？為何康普茶能一躍成為高級餐廳的神秘客？

其實，康普茶 Kombucha是一種紅茶菌的發酵飲。起源於歐美迷戀發酵食品、注重保健機能，以及「世界 50 最佳餐廳」榜首的丹麥餐廳 Noma 於 2018 年發行的食譜「NOMA餐廳發酵實驗」中，大讚康普茶做成飲料可消暑、可解膩且風味十足，彷彿喝氣泡酒一般，康普茶同時可以做成醬料、充滿解膩以及可讓各種料理變得十分美味，因為這些原因，康普茶從此一躍成為明星茶飲。

康普茶是甚麼?

所謂的康普茶，可以任一種茶葉當基底，例如：紅茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶等，再加上水、糖、與紅茶菌（又稱紅茶菇，是由酵母菌加上醋酸菌所生成的物質如第一張圖片）發酵而成。這種添加菌種來發酵的茶，就是康普茶與一般茶品的最大不同。

圖為康普茶菌(紅茶菇)從康普茶裡取出的畫面

康普茶內含：酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等三大類發酵菌的活菌群，以及天然茶多酚、兒茶素等，對身體帶來好處，不少人飲用後覺得膚質有改善；它可以改變腸道環境中的酸鹼值，抑制壞菌的活性，纖維素也幫助排便，因此整體而言確實有幫助消化的效果。

此外，康普茶含有一種非常特殊的成分 - 葡萄醣醛酸 - 聽起來像是一個可怕的名字，但一篇論文將其描述為我們的肝臟製造的“最有效的解毒天然化合物”。它通過與廢物和毒素結合而起作用，並幫助身體消除它們。再加上同樣的化合物是維生素 C 的天然前體。這就是為什麼我認為康普茶應該成為我們日常飲食的一部分。它幫助我們保持健康。

康普茶的始末？傳說與猜測

如果你對日文略懂略懂，看到 kombucha 字尾的「cha」，第一時間的反應，應該會猜想它可能跟日本有關係。事實上，在多種說法當中，確實有一個來自日本版本。關於康普茶的「身世」，坊間謠傳它源起西元前 221 年的中國，但根據文獻記載，西元 414 年，當時日本第 19 代天皇，允恭天皇因為有消化不好的問題，找來了幾位來自朝鮮半島的醫生，其中有一位叫做「Kombu」的醫生用一種茶治好了天皇。日文的茶是「ちゃ（cha）」，因此這個「kombu」醫生帶來的茶，就叫做「kombucha」了。

之後在 20 世紀初，先是傳到了俄羅斯，接著從東歐進入德國；在第二次世界大戰期間，德國流行這種飲料，並且於 1950 年代傳到法國與北非，並引起風潮，不過後來因為茶與糖的短缺的關係，想喝也喝不到，就這麼退燒了。 1995 年一位瑞士的科學家發表文獻，提到它對人體的好處，就跟吃優格一樣，因為它們都有益腸道細菌的平衡；爾後，關注這種茶飲的人就又多了起來。