紹興菜V.S雪莉酒：重口味哲學
紹興菜以「糟、霉、醃、醬、臭」聞名，早已超越了酸甜苦辣的範疇，在江南菜中獨樹一格，什麼東西能醃就醃，能曬乾就曬乾，能發霉就發霉，似乎總擔心食物不夠。江南乃富庶的魚米之鄉，照理來說是全中國最不缺糧食地區，然而紹興人為什麼這麼愛吃臭臭的食物，得到的答覆是紹興傍水，許多人以烏篷船維生，別的地方小販沿街叫賣，紹興則是沿河叫賣，待在船上的時間比在陸地還久，自然要帶可以耐保存的食物充飢。
醉雞、醉蝦、醉蟹是知名的紹興以黃酒醃漬的名菜，此外，醬鴨、醬雞或醬排骨，則是以滷汁和醬油、茴香、桂皮等材料醃漬，再拿出戶外風乾，等到要食用時再切片，此時，不論是用黃酒做的海鮮、雞肉，或是醬香型的肉排，均充滿豐富的鲜、香、酥、嫩特性，油潤腴美，滋味十足。
紹興換雪莉、入菜好滋味
中式菜系的陳年紹興酒與乾型陳年雪莉酒(Sherry Fino Quinta)非常相似，入菜時會使菜色中帶有些許酸度及堅果香氣(淋在表面)、同時，採取燉煮的方式，也會有一些烏梅的風味及甜潤的口感。
2/18（六）晚上，尋俠堂新年度主題餐酒會：時食尋味：雪莉餐酒會，將以雪莉酒取代中式的紹興酒，放在燉煮類的菜肴內，包括：「蔥烤雪莉排骨」、東坡肉等高油脂食物中，讓雪莉酒去除肉類的油膩感，並增加香甜的滋味，同時建立起食物的『層次』的效果。
此外，也利用雪莉酒的低酒精度特性，讓肉類不會因酒精的關係脫水而導致肉質變乾，因此，很適合製作醃漬浸泡的食物，包括有名的：紹興醉雞，可以變成「陳年雪莉漬醉雞」。
最後，利用雪莉酒的超高的酸度，搭配各種燒烤的魚類，做成「烤紅鯛佐雪莉薑汁醋」，這可是目前歐洲最時尚、也是最家常的吃法，將雪莉醋＋紅酒醋＋打碎的薑汁，變成最鮮美、最提味、最萬用、也最具酸度的佐料，做好後還可以長時間保存，真是最超值的美食佐料。
棄絕那些平淡無奇的酒吧!!
莎士比亞的劇作《亨利四世》第二部第五幕中，就有這麼一段話：「假如我有一千個兒子的話，我所要教授他們第一個做人的道理，便是棄絕那些平淡無奇的酒，只沈醉於雪莉酒。」過去對於雪利的刻板印象，以為雪利都是甜的，其實干型雪莉(Fino、Manzanilla、Amontillado、Palo Cortado 與 Oloroso)才是不為人知的寶藏，不僅百搭各種菜系，口感從細緻到濃郁都有，拿來佐中菜，絕對勝過任何紅白酒。
2023/2/18 星期六晚上，尋俠堂 X 莎祿，晚上 6:30 到 9:30，開趴啦！
餐酒費用：1900元 (限20名，兩人同行9折優惠)
●｜酒單 Menu｜●
Ximénez-Spínola 席曼尼斯-史賓諾拉
老靈魂，大膽氣，以單一品種PX稱霸雪莉區
Zarzana-Spinola 家族1894 年便開始 Pedro Ximenez（PX）葡萄酒釀造。始祖Philipe Antonio Zarzana Spinola 最開始以出口葡萄酒為業，歷經家族的傳承，釀酒師兼酒莊主人José Antonio Zarzana是第9代傳人。José Antonio Zarzana也是雪利區內唯一自己種植葡萄與釀造葡萄酒的第一人，今天，雪莉區內 PX葡萄 95% 由該家族擁有，獨霸全產區！XS 酒莊不僅是雪利區唯一將 PX 自種、自釀酒莊，莊主 Jose Anotnio Zarzana 身為少數勇於衝破當地法規限制，把 PX 葡萄釀造成各種形態的瘋狂釀酒師，也讓 XS 酒莊成為西班牙首個，更是目前唯一以「葡萄品種」就地成立產區的酒莊 （Acreditacion Propia 100% Pedro Ximenez）。酒莊至今仍以非常稀少年產量來維持釀酒工藝與品質。
Ximénez-Spínola Fermentacion Lenta 2020 史賓諾拉酒莊 慢型發酵PX極干白酒
產區：Jerez
品種：100% Pedro Ximénez
釀造：Exceptional Harvest 每年在九月底十月初採收，特別在葡萄成熟後的 21 天晚摘採收，讓葡萄在自然的方式下讓葡萄累積自然的糖分，並未達到過於極端的濃縮狀態。全程手摘採收，每頓葡萄只能有 500 公升的產出。
品酒筆記：澄淨剔透的金黃色澤，視覺上有著比起一般白酒較為濃郁的酒體。入鼻香氣強烈，忠實反應著本身的香氣：無花果、葡萄乾、李子、烏梅等，極具亞洲個性。中段襯著白色花朵、蜂蜜、香草等香味，讓整體香氣更為圓潤飽滿。最後底層帶著些微的海風與酵母氣息的點綴。入口甘甜並襯著優雅的酸度，這酸度極為重要，讓整體偏香甜的氣味有著最平衡的轉折，另外就如入鼻有微微海風的氣息，在口中也可感覺到就像些微海水的礦物風味，最後回甘以茉莉花箱收尾，是款極具東方表現的干型白葡萄酒。非常適合搭配中菜。
定價：1600元 當天另有特價
La Gitana 吉普賽女郎酒莊
由 José Pantaleón Hidalgo 成立於 1792 年，至今仍由 Hidalgo 家族經營，8 代傳承，225 年釀造雪利酒歷史，是 Sanlucar 老字號雪莉酒莊之一。所有釀酒葡萄皆從自有一級葡萄園（pago）摘採：El Cuadrado 與 Pastrana。Pastrana Manzanilla Pasado 就是由此單一園土壤所釀造陳年，雪莉區唯一具有「單一園」風土概念、並以之命名的雪莉酒。旗下傳統酒廠 San Luis 與 San Fermin，皆位在 Sanlucar 靠近海邊地方，酒花在海風濕氣滋潤下有最好生長。兩座酒廠天花板皆有 42 呎高，通風良好。San Roque 是另一個專門陳年老雪莉的廠區，最年輕 20 年，最老 80 年等雪莉酒皆沈睡在酒窖內，有些木桶甚至與酒莊同樣長達 200 多歲。
這裡有兩家傳統酒莊 Sant Luis 與 San Fermin。兩座酒莊皆位在 Sanlucar 靠近海邊的地方，在那裡酒花得以在海風的濕氣滋潤下有著最好的生長。兩座酒莊天花板皆有42呎高，通風良好讓濕氣自由進入。San Roque 是另一個專門陳年老雪莉的地方，最年輕 20 年，最老 80 年等的雪莉酒皆沈睡在 San Roque 酒窖裡。La Guitana 有著 8000 個美國橡木桶(550L)，有些木桶的年紀與酒莊年年紀一樣 200 多年的歷史。 San Raque 酒窖裡藏的所有 VORS 等級的 Amontillado, Palo Cortado, Oloroso
La Gitana Pastrana Manzanilla Pasada 帕斯塔納單一園老蔓沙尼雅
產區：西班牙 - Jerez - Sanlucar de Barrameda
品種：100% Palomino Fino
酒精：15%
Pastrana 帕斯塔納單一園： 總面積 10 公頃，位在 Miraflores 區裡，是最靠近大西洋的葡萄田區塊，距離海邊有 3 公里多。這裡的葡萄藤平均樹齡為 50 年，土壤則是 Sanlucar 等級最高的的 Albraiza 土壤之ㄧ。La Guitana 的 Pastrana Manzanilla Pasado 就是從這個單一園土壤所釀造陳年出來的，也是雪莉酒裡目前唯一一個具有『單一園』風土概念、並以『單一園』命名的葡萄酒。
品酒筆記：黃金色澤，帶點核桃木色的邊緣，這樣的色澤改變是陳年歲月所留下的痕跡。香氣細緻、濃郁、複雜、多層堆疊，烘烤杏仁帶點烘乾水果的討喜香氣，酒花酵母的特殊風味更加清晰明顯了！口感極度乾爽、尾韻巧妙回甘、香氣與風味間濃郁卻平衡地鉤織演出，優雅得持久的迴繞在味蕾時間。 餐酒搭配：橄欖、杏仁、鵝肝、大蒜或大量香料的焗烤海鮮類，能游刃有餘的搭配！ 得獎紀錄：Robert Parker 92
定價：1100元 當天另有特價
La Gitana Amontillado Nepolean 吉普賽女郎酒莊 拿破侖王 阿蒙提雅多雪莉
產區：西班牙 - Jerez - Sanlucar de Barrameda
品種：100% Palomino Fino
酒精：17.5%
品酒筆記：Manzanilla 為基底，經加列後氧化陳年成為 Amontillado。堅果類香氣是最突出的類別，烘烤杏仁、榛果等，風味濃郁具重量。Amontillado 也是所有葡萄酒類口感最 Dry 的一種，入喉瞬間讓唾液分泌，飢餓感提升，是最能應付所有美食的葡萄酒，搭配陳年起司、濃湯、香料大量應用的亞洲料理、醬燒料理北京烤鴨、東北料理、上海料理、脂肪豐富魚類如鮪魚、鱈魚、虱目魚等，白肉料理皆搭襯。
得獎紀錄：Robert Parker 90
定價：1200元 當天另有特價
La Gitana Oloroso Faraon 法老王奧羅羅梭雪莉
產區：西班牙 - Jerez - Sanlucar de Barrameda
品種：100% Palomino Fino
酒精：18%
品酒筆記：此款奧羅羅梭是典型氧化型酒款，沒有酒花影響、純氧化陳年的酒款，並經過長年美國橡木桶的 Solera 系統陳年，擁有最多甘油的類型，是普遍台灣人會比較喜歡的類型，因為甘油較多喝起來也會比較有"順"的感覺。 琥珀色澤，香氣具有蜂蜜、焦糖、核桃、黑巧克力等香氣，口感勻稱圓滑重量，有很好的延續。 餐酒搭配：與藍紋起司、燉肉料理如京都排骨、台式控肉、醬燒豬肉，或陳年老起司、黑巧克力，以及雨天一本書，是最好的 pairing 選擇。
定價：1200元 當天另有特價
La Gitana Palo Cortado Willington VOS 吉普賽女郎酒莊 威靈頓保羅科他多 VOS 20年老雪莉
產區：西班牙 - Jerez - Sanlucar de Barrameda
品種：100% Palomino Fino
酒精：17.5%
品酒筆記：Palo Crotado 一直是雪莉酒最獨特也最稀有酒款，並非每個年份都有 Palo Cortado 的產生來延續 Solera 系統，它是天時地利人和下的巧合。
通常 Palo Cortado 由 Amontillado 與 Oloroso 兩類風味交融而成，香氣有明顯酒花酵母影響下的堅果香，口感卻有 Oloroso 豐腴感。La Guitana 推疊出平均超過 20 年以上 VOS、30 年以上VORS 的Solera 系統，是酒莊裡最受呵護的珍寶。深沉核桃木色，香氣令你以為是陳年 Amontillado，烘烤堅果香明顯，口感卻不如 Amontillado 乾爽，反而呈現 Oloroso 般圓潤表現，滿口巧克力與核果香氣迴繞。
餐酒搭配：除適合搭配陳年的起司外，採款 Palo Cartado 在甜點上也能稱職勝任，甚至獨飲一杯 Palo Cortado 代替甜點都能為料理畫上完美的句點。
得獎紀錄：Robert Parker 93、Wine Spectator 93
定價：2000元 當天另有特價
Hidalgo 200 Solera Gran Reserva Brandy 吉普賽女郎 兩百年紀念白蘭地
產區： Sanlucar de Barrameda
品種：100% Pedro Ximenez
酒精：40 %
用 Alquitaras 蒸餾的傳統法（酒精度65%）白蘭地製成。以 ”Holandas”（原意為貴族）命名，是因為本款烈酒經過精挑細選，而能為味蕾帶來非凡的品飲體驗，並召喚原葡萄酒基底的印象。 品酒筆記：Hidalgo 200 在吉普賽女郎酒莊成立 200 週年時發表。經蒸餾後，依照傳統方法，被放入曾為雪莉酒釀造系統的百年美國老橡木桶陳年，時間為它帶來了感官上的美好品質，與出色的個性。橡木桶則帶來的琥珀酒色、迷人的香氣特徵，與溫暖而略帶煙燻的風味。 得獎紀錄：Decanter 四星推薦、Repsol 94、Pronesa 94、Vivir El Vino 93
定價：3000元 當天另有特價
2023/2/18 星期六晚上，尋俠堂 X 莎祿 ，晚上 6:30 到 9:30，開趴啦！
餐酒會費用：1900元 (限20名，兩人同行9折優惠)
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